عنوان فارسی مقاله:تأثیر استفاده از آرتروسپیرا پلاتنسیس (اسپیرولینا) بر خواص رئولوژیکی و زیست فعال پاستای تازه بدون گلوتن
چکیده
غذاهای عاری از گلوتن عموماً از نظر عناصرمغذی فقیر هستند و منبع محدودیتهای تکنولوژیکی جدی میباشند. این مطالعه با هدف ارزیابی عملکرد تکنولوژیکی افزایش دو بیومس اسپیرولینا: آرتروسپیرا پلاتنسیس F&M-C256 و OX Nature (حاصل روشهای مختلف خشک کردن) به پاستاهای بدون گلوتن، از حیث خواص مکانیکی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، هضم پذیری درون تنی (آزمایشگاهی) و تحلیل حسی انجام شد.
با افزودن بیوماس A. platensis خواص بافت پاستای GF به طور معنی داری (P <0.05) تغییر نکرد. روشهای مختلف خشک کردن مورد استفاده در بیوماس های A. platensis بر ترکیبات زیست فعال و هضم پذیری درون تنی پاستاهای بدون گلوتن تأثیر داشت. هر دو بیوماس A. platensis مکمل مهم (p<0.05) از ترکیبات فنلی، کلروفیل ها و کاروتنوئیدها به پاستاهای بدون گلوتن اضافه کردند که باعث افزایش معنی دار فعالیت آنتی اکسیدانی (p < 0.05) در مقایسه با شاهد (بدون A. platensis) و پاستای گندم شد. مصرفکنندگان درمیان پاستاهای جدید تولید شده بدون گلوتن، پاستایی را ترجیح میدهند که با ۲% بیوماس A. platensis F&M-C256 مکمل دهی شده باشد. درک اهمیت بیوماس A. platensis در خواص پاستا به منظورافزایش استفاده از این سیانوباکتری برای توسعه غذاهای جدید از اهمیت زیادی برخوردار است. این نتایج حاکی از آن است که بیوماس A. platensis یک ترکیب مناسب برای بهبود کیفیت غذایی پاستا بدون تاثیرمنفی بر خواص کیفیت بافت و پخت آن با ارزیابی حسی مطلوب میباشد.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.