عنوان فارسی مقاله:ماده پروتئینی شبه سوریمی از طحال خوک به عنوان جایگزین گوشت بدون چربی در سوسیس نوع امولسیونی
چکیده
هدف از این کار ارزیابی تأثیر یک ماده پروتئینی شبه سوریمی طحال خوک به عنوان جایگزین گوشت خوک در محصولات گوشتی پخته شده امولسیون شده (سوسیسهای نوع فرانکفورتر) بود. اثرات افزودن ایزوله پروتئین طحال خوک (SPI) در جایگزینی گوشت بدون چربی در غلظتهای ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ریزساختار، بافت و ویژگیهای حسی سوسیسها مورد بررسی قرار گرفت. افزودن SPI بر پایداری امولسیون خمیرهای گوشت خام و یا ترکیب نزدیک سوسیسهای پخته شده تأثیری نداشت، مشروط بر اینکه سوسیسها با در نظر گرفتن تفاوتهای پروتئین و چربی بین گوشت خوک و بخش پروتئین طحال فرموله شوند. نتایج نشان داد که SPI با موفقیت به عنوان یک جایگزین گوشت تا ۱۵ درصد از سطح جایگزینی بدون ایجاد تغییرات قابل توجهی در خواص فیزیکوشیمیایی و فنی-عملکردی (ظرفیت نگهداری آب و بافت ابزاری) سوسیس استفاده شد. جایگزینی گوشت با SPI منجر به تشکیل یک شبکه ژل پروتئینی پایدار و همگن شد. همچنین در سوسیسهای پخته شده حاوی ۱۵ درصد SPI در مقایسه با سوسیسهای شاهد هیچ اثر منفی بر ویژگیهای حسی مشاهده نشد. بنابراین، نتایج این مطالعه تایید می کند که SPI تا ۱۵ درصد می تواند با موفقیت به عنوان یک جایگزین گوشت بدون چربی در فرآورده های گوشتی استفاده شود.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.