ویژگیهای کیفی کیک ماهی‌ترش تخمیر شده (NHAM-PLA)

ویژگیهای کیفی کیک ماهی‌ترش تخمیر شده (NHAM-PLA)

نوع فایل : word

تعداد صفحات ترجمه تایپ شده با فرمت ورد با قابلیت ویرایش : 12

تعداد کلمات : 2400

مجله : International Journal of Food Properties

انتشار : 2000

ترجمه متون داخل جداول : ترجمه شده است

درج جداول در فایل ترجمه : درج شده است

منابع داخل متن : به صورت فارسی درج شده است

کیفیت ترجمه : بالا

:

تاریخ انتشار
20 فوریه 2022
دسته بندی
تعداد بازدیدها
1243 بازدید
39,000 تومان
دانلود اصل مقاله

عنوان فارسی مقاله:ویژگیهای کیفی کیک ماهی‌ترش تخمیر شده (NHAM-PLA)

چکیده

Nham-Pla (کیک ماهی‌ترش تخمیر شده) از چهار نوع ماهی به نام‌های گربه‌ماهی راه راه و تیلاپیای نیل از ماهی آب‌های شیرین و ماهی باله نخی و باراکودا از ماهی دریایی تهیه می‌شود. آزمون‌های ارزیابی حسی نشان داد که Nham-Pla تولید شده از ماهی آب شیرین دارای نمره پذیرش بالاتری است و تفاوت امتیازی بین گربه ماهی و تیلاپیا نیل غیرمعنی دار است. با این حال، تفاوت امتیازات بین باله نخی و باراکودا به طور معنی داری زیاد است. آنالیز شیمیایی و آنالیز میکروبیولوژیکی نیز انجام شد. نتایج نشان داد که دامنه قرائت‌های pH در بین نمونه‌های مختلف از ۵۰/۴ تا ۸۰/۵، محتوای اسید لاکتیک از ۴۹/۰ تا ۱۳/۱ درصد (وزنی)، میزان رطوبت از ۷/۷۵ تا ۱/۸۰ درصد (وزنی) و محتوای پروتئین متغیر از ۱۴٫۰۸ تا ۱۴٫۹۲ درصد (وزنی)، محتوای چربی از ۰٫۴۹ تا ۱٫۹۵ درصد (وزنی) و محتوای نمک از ۱٫۶۱ تا ۱٫۹۷ درصد (وزنی/وزنی) متغیر بود. از بین ۴۰ ایزوله باکتری شناسایی شده، ۲۳ جدایه به عنوان Leuconostoc mesenteroides، شش ایزوله به عنوان Lactobacillus plantarum، سه ایزوله به عنوان Pediococcus damnosus، سه به عنوان Lactobacillus leichmanii، دو مورد به عنوان Lactobacillus delbniekii، دو مورد به عنوان Lactobacillus acid و یک مورد باسیلوس لاکتوباسیلوس آسیدوفیلوس شناسایی شدند.

ادامه مطلب

راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.

Title: Quality characteristics of fermented sour fish cake (Nham‐Pla)

Abstract

 Nham-Pla (fermented sour fish cakes) were made from four kinds of fish, namely, striped catfish and nile tilapia from the fresh water fish and threadfin bream and barracuda from the marine fish. Sensory evaluation tests showed that Nham-Pla made from the fresh water fish have a higher acceptability score; and score differences between catfish and nile tilapia are insignificant. However, score differences between threadfin bream and barracuda are noticeably large. Chemical analysis and Microbiological analysis have also been performed. Results indicated that the range of pH readings among a variety of samples varied from 4.50 to 5.80, lactic acid contents varied from 0.49 to 1.13% (w/w), moisture contents varied from 75.7 to 80.1% (w/w), protein contents varied from 14.08 to 14.92% (vv/w), fat content varied from 0.49 to 1.95% (w/w) and salt contents varied from 1.61 to 1.97% (w/w). Among the forty bacterial isolates identified, twenty three were identified as Leuconostoc mesenteroides, six as Lactobacillus plantarum, three as Pediococcus damnosus, three as Lactobacillus Ieichmanii, two as Lactobacillus delbmekii, two as Lactobacillus brevis and one as Lactobacillus acidophilus.