light box
امتیاز 2.93 پیشرفت‌های حاصل شده در روشهای فرآوری مواد اومامی: یک مقاله‌ی مروری">

عنوان فارسی مقاله: پیشرفت‌های حاصل شده در روشهای فرآوری مواد اومامی: یک مقاله‌ی مروری

 چکیده  

زمینه و هدف: طعم اومامی، که یکی از ۵ طعم اصلی است، اشاره به طعم و مزه‌ای دارد که توسط مواد شیمیایی خاص نظیر گلوتامیک و اینوزینیک اسید مشخص می‌شود. چنین طعمی باعث می‌شود تا مزه‌ی غذا هماهنگ‌تر و کامل‌تر شود. همچنین به بهبود خصوصیات حسی غذا کمک می‌کند. مواد اومامی در طی دهه گذشته بسیار مورد توجه قرار گرفته‌اند. بنابراین شناسایی و / یا بررسی فن آوری های مؤثر فراوری اومامی برای رفع نیازها و تقاضاهای روز افزون در زمینه‌ی صنایع غذایی ضروری است.

دامنه و رویکرد: در این مقاله‌ی مروری، فناوری‌های منتخبی که می‌توانند برای تولید یا فرآوری مواد اومامی استفاده شوند، از جمله تخمیر، هیدرولیز آنزیمی، هیدرولیز اسید، واکنش میلارد، عصاره گیری و استخراج بر پایه آب، روش‌های سنتز و همچنین فراوری به کمک مایکروویو و اولتراسوند توصیف می‌شود. این روش‌ها همه مزایای خاص خود را در فراوری مواد اومامی از مواد اولیه مختلف دارند. با این حال، ثابت شده است که روشهای فرآوری ترکیبی که در آن‌ها روش‌های انتخاب شده ترکیب می‌شوند، می‌توانند برای فراوری مواد اومامی تأثیر بیشتری داشته باشند. علاوه بر این، انواع عمده مواد اومامی، مواد اولیه اومامی، فن آوری های جداسازی اومامی و هم افزایی مواد اومامی نیز بحث شده است(روشهای فرآوری مواد اومامی).

یافته‌ها و نتایج کلیدی: در نظر گرفتن کاربردهای ترکیبی از فن آوری های مختلف بررسی شده برای فراوری مواد اومامی ضروری است. این می‌تواند منجر به بهبود قابل توجه میزان کارایی تولید و اقتصاد کل فرآیند تولید شود. برخی از موضوعات مرتبط، از جمله، آلودگی محیط زیست، نسبت مقرون به صرف، میزان تولید و راحتی دستکاری فرایند، نیز باید در هر مطالعه آینده مورد توجه قرار گیرد.

Title: Progresses on processing methods of umami substances: A review

Abstract

 Background: Umami taste, which is one of the five basic tastes, refers to the taste expressed by specific chemicals such as glutamic and inosinic acids. Such a taste is known to make the overall taste of food softer, more harmoniously full-bodied; it also helps improve the overall sensory characteristics of food. Umami substances have therefore gained much attention during the past decade. So it is necessary to identify and/or explore effective umami processing technologies to meet the more pressing demands of the food industry. Scope and approach: In this review, selected technologies that can be applied to produce or process umami substances, including fermentation, enzymatic hydrolysis, acid hydrolysis, Maillard reaction, water-based extraction, synthesis methods as well as microwave- and ultrasound-assisted processing are described. These methods all have their own advantages in processing umami substances from various raw materials. However, it has proven that composite processing methods in which selected methods are combined can be more effective for processing umami substances. Besides, major types of umami substances, umami raw materials, umami separation technologies and synergistic effect of umami substances are also discussed. Key findings and conclusions: It is necessary to consider combined applications of the various reviewed technologies for the processing of umami substances. This can lead to significant improved production efficiency and economy of the whole production process. Some related issues, namely, environmental pollution, cost effectiveness ratio, production efficiency and convenience of process manipulation, should also be taken into consideration in any future studies.

ثبت دیدگاه

    • دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تایید توسط تیم مدیریت در وب منتشر خواهد شد.
    • پیام هایی که حاوی تهمت یا افترا باشد منتشر نخواهد شد.
    • پیام هایی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط باشد منتشر نخواهد شد.

برای ارسال دیدگاه شما باید وارد سایت شوید.

محصولات مشابه
استفاده از تحلیل اکسرژی و انرژی به منظور شبیه سازی عددی
خـریـد محـصـول
احیای میکروارگانیسم‌های روده بزرگ بعد از تجویز آنتی بیوتیک
خـریـد محـصـول
میزان آسیب و ضربه مغزی ناشی از اسب سواری
خـریـد محـصـول
کیفیت تصمیم گیری استراتژیک در سازمان‌های دولتی: چشم انداز پردازش اطلاعات
خـریـد محـصـول
مطالعه همبستگی‌های بین خویشتن، اجتماع و سمبل‌ها
خـریـد محـصـول
راهبرد هدایت تقاضای CCN به عنوان الگوی راهزنی چند دست با تاخیر
خـریـد محـصـول
تنظیم دستمزد و قیمت: شواهد جدید از شرکت های اروگوئه
خـریـد محـصـول
تأثیر سیاست پولی ایالات متحده بر نرخ های ارز کنترل شده و نظام های ارزی میخکوب
خـریـد محـصـول
تأثیر پشتیبانی مدیریت ارشد شرکت بر عملکرد پروژه در شرکت های دولتی منتخب در کنیا
خـریـد محـصـول
ارزیابی چالش های پیش روی صنعت گردشگری و هتلداری در زیمبابوه
خـریـد محـصـول
ثبت اختراع یا انتشار مقاله

در اولین مرحله از شروع یک تحقیق جدید نیاز است منابع مختلفی جستجو شود تا جدید بودن ایده مورد بررسی قرار گیرد. یکی از بهترین منابع جهت جستجو، لیست اختراع های ثبت شده است. پایگاه های جستجوی پتنت به محقق کمک میکند پیشینه تحقیق خود را مورد بررسی قرار دهد تا مطمئن شود کار تکراری انجام نمیدهد. لیست اختراعات ثبت شده در اداره ثبت اختراعات ایران دارای طبقه بندی های متفاوتی است. در طبقه بندی بین المللی B که شامل اختراعات حوزه نیاز ها بشری شامل عملیات اجرایی، حمل و نقل شامل: کشتیرانی، ترابری و دیگر موارد را میتوانید در پایگاه جستجوی دارایی های فکری دارکوب مشاهده کنید.

ثبت اختراع یا انتشار مقاله کدام اول باید انجام شود؟ پژوهشگران منابع مالی و غیر مالی بسیاری را صرف انجام تحقیقات و پژوهش ها میکنند و امکان دارد تعدادی از آنها تبدیل به دستاوردها و فناوری های نو گردد. محققان این نتایج را به سرعت در مقالات علمی ملی و بین المللی منتشر و به آن افتخار میکنند. اما باید مد نظر داشت، چنانچه دستاورد پژوهشی امکان تبدیل شدن به یک محصول یا فرآیند قابل استفاده و تولید در صنعت را داشته باشد، هر گونه انتشار عمومی از جمله مقاله باعث از دست رفتن شرط جدید بودن و در نتیجه عدم امکان ثبت فناوری به عنوان اختراع خواهد شد.

در نتیجه محققان و پژوهشگران باید پیش از هرگونه افشاء عمومی آن دسته از نتایج تحقیقاتی که شرایط ثبت اختراع را دارا می باشد به صورت اظهارنامه اختراع در اداره مربوطه ثبت و سپس نسبت به انتشار آنها اقدام کنند. امکان دارد مراحل ثبت اختراع چندین ماه به طول بیانجامد که انتشار مقاله (و مانند آن) پس از تاریخ ثبت اظهارنامه اختراع مشکلی را در فرآیند ثبت اختراع بوجود نمی آورد.

از آنجا که برخی دستاورد ها مانند روشهای تشخیص بیماری و نوآوری های مدیریتی قابلیت ثبت اختراع بین المللی و ملی را ندارند، محققان بدون نگرانی میتوانند انتشار در مقالات داخلی و خارجی را به عنوان اولین گزینه جهت کسب افتخار دست یابی به این قبیل پژوهشها انتخاب کنند.

 
برو بالا