عنوان فارسی مقاله:زیست توده ریز جلبک (میکروالگ) به عنوان یک ترکیب افزودنی به نان بدون گلوتن: رئولوژی خمیر، کیفیت بافت و خواص تغذیهای
چکیده
ریزجلبک ها به طور وسیعی به عنوان منبع ترکیبات کارکردی مانند رنگدانه ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامینها و اسیدهای چرب غیر اشباع امگا ۳ مورد استفاده قرار میگیرند. آنها در عین حال منبع جایگزین نویدبخشی از پروتئین هستند. هدف مطالعه حاضر، ارزیابی تأثیر افزایش دو گونه ریز جلبک سبز (Nannochloropsis gaditana L2 و Chlamydomonas sp. EL5) بر خواص فنی-عملکردی و تغذیهای نان بدون گلوتن بود. زیست توده ریز جلبک در مقادیر ۱٫۰ و ۳٫۰ گرم در ۱۰۰ گرم آرد اضافه شد. متعاقباً، رفتار خمیر در حین اختلاط و همچنین خواص فیزیکوشیمیایی نانهای تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نان بدون گلوتن با N. gaditana L2 و Chlamydomonas sp. EL5 در مقایسه با نان شاهد به طور قابل توجهی پروتئین بالاتر و سطوح بالاتری از لیپیدها و خاکستر نشان داد. ترکیب ۳ درصد زیست توده ریز جلبک، افزایش ۱۰۰ درصدی در محتوای آهن و کلسیم را نشان داد. پروفایل اسیدهای چرب نان مکمل با افزایش خاصی در اسید لینولنیک (۱۸:۳ ω۳) و کاهش نسبت ω۳/ω۶ به شیوهای خاص برای گونه تغییر کرد. علاوه بر این، به دلیل ترکیب بیوشیمیایی اصلی آن، عمدتاً محتوای پروتئینی بالا، ادغام ریزجلبکها یک اثر ساختاری کلی بر بافت نان بدون گلوتن دارد. با این حال، خواص اختلاط خمیر به طور قابل توجهی با افزودن ریزجلبک تحت تأثیر قرار نگرفت. تغییر رنگ قابل توجهی در خمیرها، نانها، پوستهها و خرده نانها ثبت شد. این به دلیل وجود رنگدانه در زیست توده ریز جلبکها بود که به رنگهای سبز-زرد شدیدتر تبدیل شد. تجزیه و تحلیل حسی حاکی از این بود که نانهای مکمل برای تقریباً تمام پارامترهای حسی بالاترین امتیاز را به دست آوردند و نان ۳٪ N. gaditana L2 به عنوان نان ارجح در نظر گرفته شد. این رویکرد نوآورانه بینش جدیدی در مورد امکان بهبود محصولات بدون گلوتن، از نظر ساختاری و تغذیهای، با استفاده از ریزجلبک ها به عنوان یک ماده غذایی طبیعی و پایدار میدهد.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.