عنوان فارسی مقاله:اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر سفت شدن خرده نان گندم در طی نگهداری
چکیده
مقدمه. اثر اسپیرولینا پلاتنسیس بر سفتی خرده نان در طول نگهداری (۹۶ ساعت) نان گندم با اندازهگیری خواص دفورماسیون (دفورماسیون کلی، پلاستیک و الاستیک) مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها. نان از آرد گندم با افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس (پودر) به مقدار ۲ یا ۴ درصد وزن آرد به دست میآید. خواص دفورماسیون پودر نان ۳، ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۹۶ ساعت پس از پخت بررسی شد. مشخصات تغییر شکل خرده نان با استفاده از نفوذ سنج اتوماتیک، با غوطه ور کردن جسمی با جرم معین برای مدت زمان معین اندازه گیری میشود.
نتایج و بحث. بیشترین میزان نفوذ و در نتیجه بیشترین نرمی خرده نان در نان با افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس به مقدار ۴ درصد وزنی آرد مشاهده میشود. در هر دو نمونه جلبک، سرعت سفت شدن خردهها کندتر است و پس از ۹۶ ساعت نگهداری، تغییر شکل کل خرده ۲٫۷۵ برابر، در حالی که نمونه شاهد ۳٫۶ برابر کاهش مییابد. نمونههای نان حاوی اسپیرولینا پلاتنسیس در تمام مدت نگهداری (۹۶ ساعت) دارای انعطاف پذیری بالاتری از خردهها هستند. افزودن جلبک در مقادیر ۲% و ۴% وزنی آرد منجر به بهبود خواص پلاستیکی خرده نان و نگهداری آنها برای مدت طولانیتری نسبت به نمونه شاهد میشود. در طول نگهداری در نمونه کنترل، کشش خرده نان به تدریج کاهش مییابد و در آخرین اندازه گیری (۹۶ ساعت پس از پخت) نسبت به اندازه گیری اول – ۳ ساعت پس از پخت، ۳٫۵۴ برابر کمتر است. خاصیت ارتجاعی خرده نان تحت تأثیر افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس قرار میگیرد. نمونههای نان، که دستور تهیه آن شامل ۴% اسپیرولینا پلاتنسیس است، در طول دوره نگهداری، خاصیت ارتجاعی بالاتری از خرده نان دارند(سفت شدن خرده نان گندم).
نتیجه گیری: سفتی خرده نان با ادغام پودر اسپیرولینا پلاتنسیس کاهش یافت. افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس به میزان ۴ درصد بیشترین نرمی خرده نان را تعیین میکند.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.