عنوان فارسی مقاله:پتانسیل حسی و بیولوژیکی هیدرولیزهای پروتئینی لوبیای کپسوله شده در یک ماتریس ماست به سبک یونانی
چکیده
هدف این کار ایجاد ژلی به عنوان یک مانع محافظ از هیدرولیزهای پروتئین معمولی لوبیا بود تا در ماست به سبک یونانی گنجانده شود و درک حسی و پتانسیل بیولوژیکی ارزیابی شود. ژل با کواسرویاسیون پیچیده و حرارت القایی در pH 3.5 و نسبت زیست پلیمری ۳:۱ (پروتئین آب پنیر و صمغ عربی) تشکیل شد. ژل بازدهی ۳۹٫۳۳٪، سینرزیس کم (۰٫۳۷٪) و قدرت ژل ۱۰۰ gf را ارائه داد. خواص رئولوژیکی یک رفتار الاستیک (G’ > G”) نشان داد. ژل با پایدارترین ویژگیها از ترکیب ۲٫۳ گرم هیدرولیزات به ماست سبک یونانی استفاده میکند. از نظر تغذیهای، ماست یونانی با هیدرولیزهای محصور شده ۹٫۹۶ درصد پروتئین، ۲٫۲۷ درصد چربی و ۱٫۷۶ درصد کربوهیدرات ارائه میکند. سینرزیس (۴٫۶۴٪)، اسیدیته قابل تیتراسیون (۱٫۳۹٪)، و رفتار ویسکوالاستیک ویژگیهای مشابهی را با ماست کنترل به سبک یونانی نشان دادند. تلخی و قابض بودن در ماست با هیدرولیزهای محصور شده به ترتیب ۴۴ و ۵۲ درصد در مقایسه با کنترل ماست با هیدرولیزهای بدون کپسول کاهش یافت. ماست به سبک یونانی با هیدرولیزهای محصور شده توانایی مهار آنزیمهای مربوط به متابولیسم کربوهیدرات (α-آمیلاز (۹۲٫۴۷٪) و دی پپتیدیل پپتیداز-۴ (۷۵٫۲۴٪) را پس از هضم شبیه سازی شده گوارشی نشان داد. استفاده از ژلها میتواند جایگزینی برای انتقال، تحویل و پوشاندن طعمهای غیرعادی هیدرولیزهای پروتئین لوبیا در ماتریسهای غذایی برای کاهش جذب گلوکز برای بیماران دیابتی نوع ۲ باشد.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.