بیوماس اسپیرولینا ماکسیما میکرو کپسوله شده به عنوان یک ترکیب برای تولید بیسکویت‌

بیوماس اسپیرولینا ماکسیما میکرو کپسوله شده به عنوان یک ترکیب برای تولید بیسکویت‌

نوع فایل : word

تعداد صفحات ترجمه تایپ شده با فرمت ورد با قابلیت ویرایش : 20

تعداد کلمات : 6600

مجله : LWT - Food Science and Technology

انتشار : 2021

ترجمه متون داخل جداول : ترجمه شده است

درج جداول در فایل ترجمه : درج شده است

منابع داخل متن : به صورت فارسی درج شده است

کیفیت ترجمه : بالا

:

تاریخ انتشار
8 ژانویه 2022
دسته بندی
تعداد بازدیدها
1252 بازدید
39,000 تومان
دانلود اصل مقاله

عنوان فارسی مقاله:بیوماس اسپیرولینا ماکسیما میکرو کپسوله شده به عنوان یک ترکیب برای تولید بیسکویت‌های وگان غنی شده از نظر مواد مغذی و کاملاً پذیرفته شده از نظر حسی

چکیده

هدف از این مطالعه، تولید بیسکویت‌های غنی‌شده از نظر مواد مغذی و حسی با استفاده از ترکیب بیوماس S. maxima میکرو کپسوله‌شده خشک شده با اسپری بود. بیوماس اسپیرولینا حاوی مقادیر بالای آهن (۴۹٫۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم) و پروتئین (۸۰٫۰٪) با ارزش بیولوژیکی بالا (نمره شیمیایی > 99٪) بود. لیپیدهای بیوماس اسپیرولینا نسبت اسیدهای چرب غیراشباع/اشباع بالا (۰٫۷) و محتوای بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (۳۲٫۷٪) را با تأکید بر اسید γ-لینولنیک (۱۳٫۸٪) نشان دادند. بیش از ۱۰٪ از بیوماس اسپیرولینا غیر میکرو کپسوله شده را نمی‌توان بدون از دست دادن حسی به بیسکویت‌ها اضافه کرد. پس از میکروکپسوله سازی اسپری خشک با نشاسته اصلاح‌شده اکتنیل سوکسینیک انیدرید، افزودن ۲۰ درصد بیوماس اسپیرولینا، امتیاز پذیرش حسی و قصد خرید بیسکویت را تغییر نداد. شاخص پذیرش برای این بیسکویت‌ها ۷۹٫۲ درصد بود که نشان دهنده پتانسیل بازار است. این رویکرد فن‌آوری منجر به تولید بیسکویت‌هایی با ۴۰ درصد پروتئین بیشتر شد که غنی از آهن بود (این مقدار به ترتیب برابر با ۱۶ و ۳۵ درصد RDA برای زنان و مردان پیش از یائسگی است). با توجه به کاربرد گسترده و هزینه کم آن، کپسوله‌سازی با خشک کردن اسپری به عنوان یک استراتژی موفق برای استفاده از ریزجلبک‌ها برای غنی‌سازی مواد غذایی توسط صنایع غذایی ظاهر می‌شود(بیوماس اسپیرولینا ماکسیما میکرو کپسوله).

ادامه مطلب

راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.

Title: Microencapsulated Spirulina maxima biomass as an ingredient for the production of nutritionally enriched and sensorially well-accepted vegan biscuits

Abstract

 The aim of this study was to develop nutritionally enriched and sensorially well-accepted biscuits by incorporating spray-dried microencapsulated S. maxima biomass. Spirulina biomass presented high iron (49.8 mg/100 g) and protein contents (80.0%) with high biological value (chemical score > 99%). Spirulina biomass lipids presented high unsaturated/saturated fatty acids ratio (0.7) and a high content of polyunsaturated fatty acids (32.7%), with an emphasis on γ-linolenic acid (13.8%). No more than 10% of non-microencapsulated Spirulina biomass could be added to biscuits without sensorial loss. Upon spray-drying microencapsulation with octenyl succinic anhydride modified starch, addition of 20% of Spirulina biomass did not change biscuits sensory acceptance and purchase intent scores, with the exception of a 7% decrease in the appearance, probably because off-flavors were masked. The acceptance index for these biscuits was 79.2%, suggesting market potential. This technological approach led to the production of biscuits with 40% more proteins and that could have a claim as a nutritional source of iron (one portion equals to 16% and 35% of the RDA for premenopausal women and men, respectively). Considering its wide use and low cost, spray-drying encapsulation emerges as a successful strategy to employ microalgae for nutritional enrichment by the food industry.